من المهم أن نعرف كيف نختار قطعية اللحم المناسبة لكل طريقة طهي، فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فإذا كانت هذه العضلات تتحرك باستمرار فستكون قوية وخشنة وفي الوقت نفسه لذيذة المذاق.
أما الأجزاء الأقل حركة فتكون أكثر امتلاءً ولها نكهة خفيفة بشكل عام، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر امتلاءً.
تقسيم أجزاء الحيوان
1- الرقبة
ربما تكون الأرخص سعراً ولكنها قطع عظمية فمن الأفضل أن يتم سلقها، وتستخدم للطبخ مع الخضار أو في عمل الفتة المصرية الشهيرة.
2- الكتف
وهي ذات طبيعة دهنية. متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة، تحتاج إلى الطهي ببطئ لمدة طويلة، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو طبخها مع الخضروات أو تحميرها في الفرن ببطئ.
3- الأضلاع
هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءً للحم، فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان، فيه كمية مناسبة من الدهون ولذا فيها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق. الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء، أما الأضلاع القريبة من الكتف فتميل إلى أن تكون أكثر قسوة وهي الأكثر ملائمة للشوي والقلي ولا سيما في العجول، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.
4- الوسط بيت الكلاوي
هذا هو الجزء الأكثر عطاءً للحم والأغلى سعراً وهو الجزء الأكثر استخداماً والأكثر شعبية، وتؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والاستيك في لحوم البقر، لذا فهي قطع مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ، ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن فيها الكثير من النكهة بالفعل.
هذا الجزء ينقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية هي:
الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع، ويعتبر امتداداً لها.
الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري، وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.
الوسط السفلي الورك: وهو الجزء القريب من الفخذة وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.
5- وش الفخده
وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً، ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.
6- موزة الفخدة
هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم، وفيه قليل من الدهون مقارنة مع وزنه، عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطبخ مع الخضار أو الفرم.
ملاحظة: في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزءاً واحداً لأن البتلو صغير، ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو يتم تقطيع وش الفخذة إلى شرائح الإسكالوب الشهيرة.
7- الجنب هبرة البطن
لذيذ المذاق جداً، لكنه ليس ممتلئاً باللحم، وتؤخذ منه شرائح لحم الاستيك أيضاً ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار، وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الاستيك يجب التأكد من أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.
8- صدر الحيوان
وهو الجزء السفلي من الأضلاع؛ وتسمى أحياناً الأضلاع القصيرة، وعادة ما تستخدم لللطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.
وأكثر أنواع اللحوم المستخدمة في المنازل المصرية:
الإستيك المأخوذ من بيت الكلاوي.
الإسكالوب المأخوذ من فخذة البتلو.
ويتم أخذ اللحوم المستخدمة في الطهي مع الخضروات من الكتف أو الفخذة أو البطن.
كباب الحلة ويؤخذ عادة من وش الفخذة والموزة.
الروزبيف يأتي من العضلات بين الفخذة والساق.
وفي نهاية الأمر، لا تكثروا من أكل اللحم، وكل عام وأنتم بخير.
